牛肉等级如何划分?牛排的十二个等级?

首先,大家要明确一点,每个国家都有自己衡量牛肉的标准,因此各国牛肉分级都不同。不过,无论哪个国家,牛肉的雪花纹(大理石花纹)都是最直观的参考系数,因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布,一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉,它的口感和肉质不会差。

因此,根据雪花纹的细密程度,可以总结出一个参考标准BMS(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。取第6-7肋骨间的切面来评论,分为12个等级,如图所示:

牛肉等级如何划分,你知道吗?
牛肉等级如何划分,你知道吗?

简单来说,同一部位雪花纹路越多越好,分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度,不过BMS分级可以说是国际通用标准,有一定的参考价值。

美国分级

牛肉等级如何划分,你知道吗?

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。

也就是说,牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),对应的等级也越高。一般来说,牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

牛肉等级如何划分,你知道吗?

Prime

是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;

Choice

是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势;

Select

通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

牛肉等级如何划分,你知道吗?

日本分级

日本和牛的分级

牛肉等级如何划分,你知道吗?

由两部分组成:品种等级(由字母表示)和肉质等级(数字表示)。

从A5级(最高)到C1级(最低),一共15个等级。

大家常常听说的A5表示最高级的牛肉,被誉为“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。

霜降牛肉分级标准

牛肉等级如何划分,你知道吗?

品种等级分为三个等级A、B、C。

A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉质分为5个等级,由四个维度进行评分:

1、肉的纹理(依据BMS标准划分);

2、肉的色泽;

3、肉的松紧程度和质感;

4、脂肪的颜色、光泽和品质。

值得一提的是,日本和牛等级划分十分严格。比如,有一种A级牛,有一项评分为1(通常以雪花纹的评价最为关键),即便其它3个维度均获5分,这种牛肉也只能被评为A1。

澳大利亚分级

牛肉等级如何划分,你知道吗?

澳大利亚的分级系统有两种,即澳大利亚肉类标准(MSA)和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统(A-M),由澳大利亚肉类和牲畜协会(MLA)公布管制。

澳大利亚牛肉分级:

AUS-MEAT由低至高为1-9,对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分级。越高级数的牛肉,油花也就越绵密、分布也更均匀,口感自然也更好。

牛肉等级如何划分,你知道吗?

值得一提的是,澳洲牛肉监管很严格,禁止使用激素,因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛,只有少于5%的和牛可达到M12级。

与普通牛肉比起来,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先是和牛有一股甜香的牛油味道,也更有牛肉味;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。

在国内中高端牛肉市场,澳洲和牛肉是一个不错的选择。

各国等级对照表

牛肉等级如何划分,你知道吗?

*仅供参考

目前,国内外主流餐企都会根据以上几个分级制度来采购牛肉。不过,分级的目的,其实是为了更方便牛肉在市场上出售,而非攀比。

正所谓“食物定味、适口者珍”,只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉,才是好牛肉。

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